Вентиляция кафе, ресторана

Вентиляция в кафе

 

Для помещений общественного питания характерно наличие групп помещений:

 

  • зал посетителей
  • зал приготовления пищи
  • комната администратора
  • кладовки
  • сан.узлы

Для каждой группы помещений предусматривается своя вытяжная система. Приточную систему возможно сделать единой. Расход приточного воздуха в зал для посетителей должен быть на 15-50% больше вытяжного для предотвращения перетока воздуха из зала для приготовления пищи. Также при наличии зала для курения следует создать положительный дисбаланс в «некурящем» зале. Вент. систему для зала посетителей возможно выполнить с рекуперацией тепла (вытяжной воздух через теплообменник подогревает приточный), это позволит уменьшить затраты на подогрев приточного воздуха. Следует уделить внимание выбору рекуператора (теплообменника) либо пластинчатого типа- теоретически отсутствуют перетоки между вытяжным и приточным воздухом, либо роторного- перетоки возможны в силу своей конструкции. Важно отметить, что у роторного КПД теплопередачи выше.

Для зала приготовления пищи характерно наличие посудомоечной машины- для нее применятся зонт который присоединяется к отдельной вытяжной системе. Над плитами, жарочными шкафами, фритюрницами следует разместить кухонные зонты. Кухонные зонты, которые расположены над оборудованием с выделениями жиров при работе, должны иметь жироулавливатели. Жироулавливатели могут быть сетчатыми (несколько слоев металлической сетки с малым шагом), лабиринтными, воздушными.

Сетчатый жироулавливающий фильтр   Лабиринтный фильтр жироулавливающий
Сетчатый
жироулавливатель
  Лабиринтный
жироулавливатель

Зонты по принципу работы могут быть:

  • вытяжные. Главное их достоинство — простота конструкции
  • приточно-вытяжные. Позволяют уменьшить расход вытяжного воздуха, за счет воздушной завесы из приточного воздуха

 

Вытяжной кухонный зонт   Вытяжной кухонный зонт с подачей воздуха
Вытяжной   Приточно-вытяжной

При выборе зонта следует понимать — для снижения расхода удаляемого воздуха от зонта при сохранении доли улавливания запахов следует стремиться укрыть зону выделения запахов полностью- то есть заказать зонт больше размера оборудования над которым он будет находиться на 20-25см с каждой стороны, установить по высоте как можно ближе к оборудованию, и если есть возможность выполнить свесы с боков и сзади, чтобы доступ к оборудованию (плите например) был через фронтальную часть. Если в вашем кафе расположен мангал то рекомендуется укрыть даже фронтальную часть выполнив укрытие из жаропрочного стекла, оставив открытым пространство для загрузки и выгрузки блюд. В случае мангала обязательно требуется установить искрогаситель (металлическая сетка), регулярно очищать всю систему от жира. Соблюдать комплекс мероприятий предложенных проектировщиком — это вам позволит избежать часто случающихся пожаров в системах с мангалами. Настоятельно рекомендуем при выборе вентилятора для мангала произвести расчет температуры удаляемого воздуха- то есть получить от проектировщика расчет. Недавно появились продуманные готовые решения для процессов приготовления на открытом огне-это вытяжные зонты с водяной завесой и подачей приточного воздуха.

Наименование помещения Приток Вытяжка
Зал приготовления пищи
Общеобменная 90% в горячий цех,10% в зал для посетителей 1 кратная/ч или 10% от суммы удаляемого зонтами
Зонт над плитой   0,3-0,5м/с в сечении зонта
Зонт над фритюрницей   0,5-0,7м/с в сечении зонта
Зонт над конвект.автоматом, печью   0,3-0,4 м/с в сечении зонта
Зонт над мангалом   0,8-1,2м/с в сечении зонта
Зал посетителей
Некурящий посетитель 35-50м3/ч 35-50м3/ч
Курящий посетитель 70-100м3/ч 70-100м3/ч
Кладовки
    2 кратная/ч
Комната администратора
  1 кратная/ч 1 кратная/ч
Сан.узлы
    100 м3/ч на один прибор

Кратность вытяжки/ч — это отношение расхода удаляемого воздуха/к объему комнаты.